又到了欣赏银杏叶的季节，可是，人们在欣赏银杏叶的时候，总是会闻到一种臭臭的气味，同时，也可见到为采摘银杏果而忙碌的人。很多人会问，白果真的是银杏的果实吗？臭臭的气味是谁散发出来的？用白果的时候应当注意什么？下面，我们带大家从外到内认识一下白果——

种子植物主要分为裸子植物和被子植物两大分支，两者的根本区别是被子植物的种子由果实所包裹，而裸子植物不具有果实，种子是裸露的，随着进化产生了类似于被子植物肉质果实的种子。我们所谓的白果是银杏的种子，所谓的果肉是银杏种子的外种皮，含有多种脂肪酸，比如己酸、丁酸、棕榈酸、辛酸等，这些脂肪酸会散发出我们所闻到的类似于食物腐败的臭气。

随着银杏叶被被开发出多种治疗心血管的药物后，白果逐渐走进了人们的视线，并认为有很好的预防治疗心血管疾病的作用。银杏叶的主要生物活性成分为黄酮苷和萜内酯。但银杏果实——白果和外种皮因黄酮苷和萜内酯含量较低，所以，它对心血管疾病的预防及治疗作用，还有待于更明确的考证。

白果的毒性早在南宋时期就有“生食戟人”的记载，目前，研究认为，白果的毒性主要包括三个方面：

1.银杏酸。是白果毒性作用成分之一，能够致过敏、诱导基因突变、胚胎毒性、引起肝损伤、肾毒性、神经毒性等。受热易降解，其降解率随温度升高而逐渐增大，一般在70℃时开始热解。

2.吡哆醇类物质MPN（MPN-5′-glucoside），也称银杏毒素。是导致白果急性中毒症状的主要的毒性物质。

3.致敏蛋白。目前对白果中是否存在氰化物还存在争议。

那么，怎样食用白果，应该注意什么呢？

勿生食，高温煎煮（90℃、100℃处理下银杏酸才能降解）；去胚芽（胚芽中的银杏酸占可食用部分的62.1%）；利用白果自身的酶降解所含的MPN（须控制60℃下与50%湿度以上维持7小时，让酶充分发挥作用。经过这一步骤，白果中的MPN可降解90％以上），具体的操作比较繁琐，可简单的将白果堆积在一起自然发酵；7月底至8月初，银杏叶中的MPN含量最高，勿食过早采摘的白果；在水煮与微波加热后的白果中的MPN含量显著降低，而MPN-5′-glucoside含量显著上升。值得一提的是，MPN-5′-glucoside仍然具有致命的毒性，但相较MPN来说，毒性更小。故熟白果也勿多食。中毒患者银杏摄取量个体本身耐药性差异在 7~150 粒范围内，药典推荐剂量5～10g，大概6～10粒，食用建议少食，不超过10粒。