随着肥胖症的流行继续，新的数据揭示了哪些营养物质和营养物质的数量会促进健康或疾病。在美国消化科学协会杂志“细胞与分子胃肠病学与肝病学”杂志上，科学家们报告了大量营养素在代谢不健康肥胖症发病中的作用，患者以肥胖为根本原因，特别是非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）。

加利福尼亚大学旧金山分校（UCSF）的研究人员研究了两组摄入饱和脂肪或不饱和脂肪的饮食。令人惊讶的是，他们发现摄入淀粉和单不饱和脂肪酸油酸酯会导致脂肪肝病，类似高脂肪“西方饮食”的作用。

UCSF医学系和肝脏中心主任Caroline C. Duwaerts博士说：“虽然声称具有许多健康益处，包括有利的脂质分布，但过多的不饱和脂肪可能对新陈代谢产生重大不利影响。 “我们的研究增加了新的信息，以了解代谢不健康的肥胖症，并应该带来额外的研究重点，即饱和脂肪和不饱和脂肪及大量营养素浓度。

宾夕法尼亚大学的Rotonya Carr医生说：“这项研究清楚地表明，营养成分（不仅仅是总体的）在NAFLD的发病机理中起重要作用，并且支持其他组织的研究结果，其类似地证明高碳水化合物/高脂肪饮食的组合促进肝损伤。

单不饱和脂肪是一种不饱和脂肪，被认为有助于降低胆固醇水平，以代替饱和脂肪在人的饮食中。单不饱和脂肪包括油，如橄榄，花生和油菜，以及鳄梨和一些坚果和种子。认为在肉类，奶酪和黄油等基于动物的食物中发现的饱和脂肪被认为会引起不良胆固醇并导致心脏病风险增加。